2022世界杯官方网站传统小吃的风起去涌，激起了餐饮人的“斗志”，也快速重燃人们对小吃的热情。从2013年到2015年，苏帮点心、面点可谓百花齐放，从两面黄、烫面饺到鸡鸭血汤、秃黄油、鱼汤面，以及各种馅料的馄饨、包子、团子、粽子，开始“百家争鸣”。但是经过一段时间的流转，并不是所有的小吃都能像烫面饺、绉纱汤包那样站稳脚跟，获得大众认可。2015年初，各色面点风行的同时，生煎、小笼系列也开始深挖，外皮酥香、馅心碧绿清甜的素生煎一时成为舌尖上的最佳素食，然而如今却又不见踪影。

　　对于这些“来而匆匆去也匆匆”的传统小吃，苏州民间美食家韩鹤峰认为还是质量不过关。他说，“就目前来看，传统小吃复出大多是成功的，能留下来的都是经过市场考验的，那些被淘汰的小吃转瞬也会消失在人们的记忆里。”那么，是不是这些复出成功的小吃就高枕无忧了呢？当然不是，其中的艰辛有很多。韩鹤峰说，有时候一下子复出很多品种，看似很热闹，实则分散了人们的选择，导致很多小吃点击率不高，假如质量把控再松懈，“再度消失”只是早晚问题。他认为，传统小吃之所以能够走俏，除了市场大环境影响之外，另一方面还因为“怀旧”情结，勾起很多“老苏州”的回忆。“传统小吃复出有了市场环境和‘老苏州’的基础很重要，质量是重中之重，就当下传统小吃复出的水平来说，不错，但还可以再提高。”

　　鼎盛鲜卓老板告诉记者，当初恢复烫面饺获得成功之后，他又再度恢复了另一样传统小吃千张包。“恢复千张包，我也咨询了业内人士，普遍不看好。但是我觉得有市场，所以横下心来做。”卓老板觉得做小吃需要有一股“匠人精神”。他说，苏州过去的小吃，无非也就是时令、新鲜、好吃，说得简单明了就是质量好，他不做多，只做几样，只要专心做、保证质量，没有做不好的。“大餐饮难操作，食客们挑剔，没有新鲜感客人就有可能会流失。所以才有‘不换厨师，要换老板’的说法。而小吃的要求就低得多了，顾客他只要求你口味不变，一直好味道、老味道就足够了。”对于质量，吴盛兴的张老板也有相同的看法。张老板并不是苏州本地人，却一头扎进苏州传统小吃行当，一做数十年。他说，小吃这个行当不易做，小小的一个汤包、一只馄饨，稍不留神老顾客就能吃出不同，要想做得久、做得长远，质量这根弦没法松下来。

　　不论是对于小吃还是其他餐饮商家，成功者有经验可以借鉴，失败也能带来更多警醒。韩鹤峰说，有些小吃刚刚复出便“下了餐桌”，大部分原因是质量不过关。他认为，苏州小吃之所以会消失，跟小吃的做法和要求不无关系。“很多传统小吃好吃但做法繁复，对食材要求很高，一些商家不愿意做。如今一旦复出尝鲜自然吸引吃货们，但不坚持传统做法、偷工减料，结果便是再度消失。受不受欢迎，市场一检验便知，不会骗人。”

　　苏帮点心（或者说苏帮小吃）有着优秀的传统，它反映的是苏州人的食俗、时令、饮食习惯，体现了吴文化中饮食文化的精粹。近些年，传统小吃在陆续恢复，市场开发价值高，通过餐饮人的投入与努力，恢复出来不仅带来了苏州传统美食文化的又一次解读，还带来些许乡愁味道，让人对苏州的美食有了更多的兴趣与认识。苏州市烹饪协会会长华永根说，“从目前来看，市场上苏帮点心的复出，总体水平是不错的，也朝好的方向发展，这种发展，增加了饮食市场的丰富感，未来应该还有很大的发展空间，因为苏帮传统点心中，应时应季的还有很多，可以进一步发掘”。

　　记者在采访中发现，无论是业内专家、经营者，还是消费者，对于传统小吃的定位都有着异乎相同的看法，好吃、不贵。尤其是深入市场调研的业内人士，把掌握好市场价位当作是除质量之外的另一重要元素。苏帮点心包括苏“帮菜，不乏一些费工费时价位高端的，这未尝不可，但对于大多数小吃来说，还是要走大众消费路线，要把价位降下来，说得简单点就是，易上手、马上就能吃、价格还不贵，才能受到消费者的欢迎。”无论是只经营几个品种的鼎盛鲜，还是集结传统小吃的老苏州大课堂皆是如此。华永根说，高端点心提升文化，大众消费普及市场，经营苏帮点心的路一定会越走越宽，但同时还要时刻与时代接轨，无论多传统，一定要符合当下的消费观念和饮食习惯。

　　华永根认为，传统小吃成功复出促进餐饮市场发展，“那些发展并不顺利的传统小说，不是说小吃本身不好，而是与当下人们的消费有距离。所以对于传统小吃的恢复，我认为要恢复那些有时代精神的、有时尚理念的，同时又符合现代人口味的小吃。”在华永根看来，时代发展，苏州人的口味也在不断变化着，从吃甜到少甜，从不吃辣到少辣，再者与外来人口、外帮菜系（点心）的融合，给苏州人带来新鲜感觉，假如餐饮人能够将这些元素融入自己的恢复与创新之中，进一步发扬苏帮点心的文化和特色，苏州传统小吃的市场还有更多发展空间。（张丫）